Przemyśleć blendy na nowo?

...

Kiedy wiosną 2001 roku zdążałem na spotkanie z Johnem Glaserem w jednym z londyńskich klubów, miałem za sobą zachwyt pierwszą edycją jego zbożowej whisky Hedonism. Wiedziałem, że idę spotkać się z osobą nietuzinkową, którą jednak w swojej prywatnej kategoryzacji ustawiłem z góry jako „dziwak”. No bo co innego pomyśleć o kimś, kto przez kilka lat tworzył lub współtworzył najwyższą półkę marki Johnnie Walker, znał zawartość przepastnych magazynów Diageo, wiedział jakie perełki można tam znaleźć i potrafił do nich dotrzeć – a zdecydował się na mieszanie whisky zbożowych? Co więcej, podczas tego spotkania miałem spróbować również jego drugiego dzieła – Asyla, whisky… mieszanej! Gość tego pokroju robi blendy!

 

Owszem, Hedonism była cudowną whisky, prawdziwą perełką. Ale nie lepiej zająć się beczkami single maltów? Nie lepiej dać światu cały szereg wybitnych edycji single cask, cask strength, ewangelizować w kierunku niezależnych dystrybutorów, udowodnić – regularnie udowadniać – że w magazynach wielkich producentów kryją się doskonałe whisky, które giną gdzieś wśród setek kiepskich beczek wykorzystanych do zestawienia kolejnej edycji oficjalnej? Jeszcze Hedonism, blended grain, to rozumiem. Tego nikt wcześniej nie zrobił, więc dobry strzał na początek, na wyrobienie sobie nazwiska, zwrócenie na siebie uwagi. Ale żeby drugim krokiem był zwykły, podły blend?

 

Dość szybko przekonałem się, że to on ma rację, że doskonałe blendy da się zestawić – podobnie jak blended grain – pod warunkiem, że umiejętnie połączy się ze sobą zawartość dobrych beczek. Nie byle jakich, aby tylko złamały smak podłej zbożówki, lecz naprawdę starannie wyselekcjonowanych, dobrze dojrzałych. I wówczas w mojej świadomości – gdzie w dziale „whisky” słyszało się tylko przejmujący wrzask „Single malt! Single malt! Single malt!” – zakiełkowała wątpliwość. Dość szybko jednak obumarła z braku odpowiedniej pożywki.

 

 

Któż z nas bowiem nie ma przykrych doświadczeń z pierwszymi kontaktami z whisky? Najczęściej była to tania, a co za tym idzie, nie najwyższych lotów, popularna marka whisky mieszanej, podły blend. I człowiek w głowę zachodził – jak to? To na punkcie tego czegoś szaleje świat? No przecież tego pić się nie da. No prawda, nie da się. I bardzo łatwo przychodzi nam generalizowanie tego doświadczenia na wszystkie blendy świata. John Glaser pokazał mi, że to błąd. Szkoda, że spotkanie musiało się skończyć przedwcześnie, gdy okazało się, że John musi wracać do domu. Akurat urodził mu się Joshua, a telefony komórkowe już zdążyły się rozpowszechnić – tak więc obowiązki wzywały kategorycznie. A ja nie zdążyłem zadać wielu pytań.

 

Minęło kilka lat, trafiłem do Bruichladdich, spotkałem inną osobowość świata whisky. Destylarnia nie tak dawno wróciła między żywych, nie bez ogromnego wkładu mojego gospodarza podczas tego spotkania. Co ciekawe jednak, Jim McEwan, bo o nim mowa, gdy zabrał mnie do magazynu, pokazywał z dumą nie tylko beczki single maltów, szczególnie tych finiszowanych w beczkach po najbardziej wykwintnych francuskich winach. Wydawało się, że na równi z nimi oczkiem w głowie były beczki zawierające… blendy. Zarówno blended malts, jak i blended whiskies, mieszanki whisky słodowych i zbożowych. O zgrozo, o co tu chodzi? Jim uspokoił mnie wreszcie solidną porcją czterokrotnie destylowanej Perilous Whisky. Rzecz lana była do beczek jako destylat o mocy 85%, odleżała całe pięć miesięcy, potęgą była, swoje zrobiła. Już nie zadawałem pytań.

 

Jednak na podstawie tylko tych dwóch przykładów, pytania nasuwają się same. No bo jak czytamy o historii szkockiej whisky, dowiadujemy się między innymi, że druga połowa XIX wieku to epidemia filoksery we francuskich winnicach i spowodowany nią brak koniaku, a więc dziura na rynku czekająca na wypełnienie, ale także wynalazek kolumny odpędowej, masowa produkcja taniej whisky zbożowej. Jej dodatek do zbyt wyrazistych i wymagających whisky słodowych z Highlands (czyli stworzenie blended whisky) sprawił, że Scotch whisky zagościła na dobre na stołach i w kieliszkach praktycznie na całym świecie. To blended whisky utorowała drogę na rynku naszym ulubionym single maltom, a nie odwrotnie. I w dalszym ciągu stanowi około 90% sprzedawanej whisky szkockiej. Mnie już dawno włączył się dyskomfort na dysonans poznawczy, a wam nie?

 

 

OK, powiedzieć sobie trzeba jasno, że whisky słodowa z drugiej połowy XIX wieku co najwyżej w niewielkim stopniu przypominała znaną nam dzisiaj whisky słodową. Przepisy nakazujące minimum trzyletnie dojrzewanie w dębowych beczkach pojawiły się dopiero na początku XX wieku. Być może więc rozcieńczenie jej neutralnym, lub prawie neutralnym destylatem zbożowym rzeczywiście przyczyniło się do podniesienia pijalności Scotch whisky. Inna rzecz, że bracia Pattison sprzedawali – i to z powodzeniem – blendy zawierające dosłownie tylko kilka kropel destylatów słodowych.

 

I być może tutaj jest pies pogrzebany. Być może masowo produkowane obecnie, tanie blendy przyprawiły tę paskudną gębę szkockiej whisky dlatego, że w dużej mierze komponowane są ze złej jakości, kiepsko odleżakowanych destylatów słodowych – których nikt by nie kupił jako single malt – zmieszanych z ledwo trzyletnią whisky zbożową, również ze słabych, zużytych beczek. Wszak jeśli leje się whisky do drinków, to nie po to, by podnieść jej wartość smakową, a raczej by jej smak zagłuszyć.

 

Teorię powyższą zdają się potwierdzać przykłady takie, jak przywołane na początku trunki Johna Glasera – jeśli starannie przyłożymy się do selekcji składników, jeśli je umiejętnie zestawimy, jeśli nie stawiamy na ilość, a na jakość, to i whisky mieszana potrafi zrobić wrażenie. Innym przykładem niech będą whisky mieszane, komponowane długie lata temu, zanim przyszedł boom na whisky, zanim postawiono na masową produkcję i sprzedaż opartą na marketingu, nie na smaku. Nie dalej jak podczas niedawnego Silesian Whisky Fest poczęstowany zostałem 12-letnią Grant’s (tu wielkie dzięki dla Whisky Team). Haczyk polegał na tym, że była to whisky butelkowana w latach czterdziestych XX wieku. Charakteru, złożoności, łagodności i harmonii mogłaby tej whisky pozazdrościć niejedna wysoko wyceniana, w Lalique wlewana, współczesna single malt z najbardziej nawet uznanych destylarni.

 

A co by było, gdyby whisky poddawać kupażowi na długo przed butelkowaniem? I jako blendy dojrzewać w beczkach dębowych przez kolejne długie lata? Pozwolić poszczególnym składnikom przegryźć się, „dogadać” ze sobą, wreszcie wspólnie korzystać z dobrodziejstw kontaktu z dębiną? No i tu wracamy do drugiego przytoczonego na początku przykładu. Właśnie to na początku XXI wieku w Bruichladdich, należącej wówczas do Murray McDavid, robił Jim McEwan. Co więcej, kiedy po raz pierwszy dane mi było w sposób nieograniczony eksplorować magazyn Murray McDavid w destylarni Coleburn, znalazłem w nim kilka beczek, które dziesięć lat wcześniej w Bruichladdich z dumą pokazywał mi Jim.

 

 

Jakie warunki muszą więc być spełnione, by mówić o dobrym blendzie? Nic prostszego, jak się okazuje. Wystarczy dobrać kilka – nie więcej, bo po co? – beczek zawierających co najmniej przyzwoicie odleżakowane destylaty. Rzecz dotyczy zarówno destylatów słodowych, jak i zbożowych, naturalnie. Skomponować z nich mieszankę tak, by profile smakowe poszczególnych składników uzupełniały się, stworzyły nową jakość, i pozwolić odpowiednio długo odleżakować już jako blend. Dodatkowego sznytu można spróbować nadać trunkowi przez wtórną maturację (wood finishing) w beczce po jakimś specjalnym winie czy innym trunku. A potem wystarczy tego nie barwić, nie filtrować – dać koneserom w jak najbardziej naturalnej postaci.

 

W ostatnim czasie nikogo chyba nie trzeba już przekonywać do dobrej jakości, dojrzałych whisky typu single grain. Trunki zbożowe – ze Szkocji i nie tylko – robią olbrzymią karierę, stanowią jedno z najnowszych odkryć świata whisky. Whisky słodowe mieszane również zaczynają coraz bardziej przebijać się do świadomości koneserów szkockiej wody życia. Wystarczy wspomnieć Monkey Shoulder, Chivas Ultis czy zielonego „Jasia”, jeśli chodzi o szeroko dostępne, masowo produkowane blended malts. A jeśli powiem, że taka Bùrn Taobh 1991 26yo od Murray McDavid to whisky zestawiona tylko z dwóch składników, i że w beczce leżały ze sobą od samego początku, od chwili napełnienia beczki, przez ponad ćwierć wieku? Obydwa pochodzą ze znanych i uznanych destylarni. Albo że Coinnich 1995 22yo i Rìgh Seumas I 7yo składają się w dużej mierze z blendów zestawionych przez Jima McEwana jeszcze w czasach Bruichladdich, a początku wieku? Albo że Malts of Islay – Àlainn 1989 27 to również tylko dwa składniki? I to jakie – Bowmore 1989 i Laphroaig 1989, w stosunku 9:1.

 

To o blended malts. A te pogardzane blendy zestawiane z udziałem destylatów zbożowych? Proszę bardzo, niewiele blendów może poszczycić się stosunkiem malt/grain 50/50. Znam dwa, które mogą – Air Leth 29yo i Young & Old 7yo od Murray McDavid to właśnie taki skład. Przy czym nazwa Young & Old nie jest przypadkowa. Te siedmiolatki, których udział każe określić tę whisky jako 7yo to tylko 50% składu tej whisky. Pozostałe 50% to 30-letnia North British. Tak, 30-letnia whisky to połowa zawartości każdej z butelek Young & Old 7yo. Pozostałe dwie whisky mieszane w naszej ofercie to Coinnich II 21yo i Rìgh Seumas II 10yo. Zrobione na bazie tych blendów, które zestawiał Jim McEwan. Zdradzę tajemnicę – nazwa Rìgh Seumas oznacza „król James”, a król James to nikt inny, tylko właśnie Jim McEwan. Jego wkład w kompozycję tej whisky był na tyle duży, że osobiście wyraził zgodę na takie uhonorowanie.

 

 

Od około dwóch lat jeżdżę po Polsce i prowadzę degustacje whisky Murray McDavid. Jeszcze nie zdarzyło się, żeby na pytanie o to, która z prezentowanych whisky smakowała najbardziej, nikt nie wybrał którejś z proponowanych blended malts czy blended whiskies. Nie potrafię powiedzieć jak sytuacja wygląda podczas degustacji innych marek, podczas których oferowane są blendy. Wyobrażam sobie jednak, że musi być podobnie. Czas więc może zrewidować swoje poglądy i być może spróbować?

Ostatnie wiadomości

W galeriach...